Le point commun d’à peu près toutes les coupes de viande économiques

La plupart des coupes de viande « chères » le sont parce qu’elles sont tendres et peuvent s’apprêter rapidement. Mais une chose est certaine : ce n'est pas du tout une question de goût ou de qualité!

Donc, les viandes économiques ont souvent besoin d’un peu plus d’amour et/ou de temps avant de révéler leur potentiel. Mais elles valent quand même tellement la peine! Parce qu’en fait, ce sont souvent aussi les coupes les plus savoureuses. 

1. Le rôti de palette

Pour remplacer : le rôti de bœuf, le rôti de côtes…

Si on ne sait pas comment l’apprêter, cette coupe est un peu intimidante… Elle contient beaucoup de gras ainsi que des os, entre autres. Mais elle est ultra, ultra savoureuse et vous ramènera directement des souvenirs de rôtis de votre grand-mère. 

Le rôti de palette est pourtant super simple à préparer, en autant qu’on lui donne le temps. Il s’agit simplement de le placer dans une cocotte allant au four, d’ajouter quelques aromates (le sachet de soupe à l’oignon est un classique), d’ajouter quelques légumes racines au goût (pas obligé) et le cuire au four à feu modéré (300 F) pendant plusieurs heures –idéalement 3 à 4. Pas besoin de liquide, pas besoin de le saisir avant, pas besoin de le défaire, pas besoin de rien d’autre.

Il est aussi un bon candidat pour la mijoteuse (à feu « bas », toute la journée), quoiqu’il manquera quand même un peu de saveur « caramélisée » caractéristique qui devient si parfaite au four.

Après la cuisson, la viande devrait se défaire toute seule à la fourchette (les os de détacheront d’eux-mêmes) et le gras devrait avoir fondu en très grande partie. 

2. L’épaule de porc

Pour remplacer : le filet de porc ou le rôti de porc

C’est une autre coupe intimidante, ne serait-ce que par sa taille assez imposante (qui peut facilement dépasser 5 livres)! L’épaule de porc n’est pas naturellement tendre, ne contient pas d’os mais est assez grasse. Par contre, elle n’est vraiment pas compliquée, pratiquement impossible à rater (contrairement au filet qu’on peut facilement trop cuire) et une fois cuite, elle offre une grande quantité de viande délicieuse et avec une texture qui plaît à tout le monde.

La seule chose qu’on peut faire (mais ce n’est pas obligé), c’est de la couper en gros morceaux pour diminuer un peu son temps de cuisson… Mais on ne peut pas vraiment s’en sortir : on parle quand même de plusieurs heures pour obtenir une viande tendre. 

Il s’agit de la coupe de viande rêvée pour faire le fameux porc effiloché… Ça vaut la peine d’en « faire une batch », pour ensuite congeler la viande effilochée en portions. Pour relativement pas cher, ça donne ensuite plein de solutions de soupers rapides, à commencer par des sandwichs chauds et mets mexicains au porc effiloché!

On la cuit si possible à couvert, avec un peu de liquide (eau, bouillon, bière, vin…) et des épices. Le temps dépend de la taille des morceaux mais peut facilement être de 3 heures, 3 heures 30. C’est prêt lorsque la viande se défait facilement à la fourchette. 

On peut de plus hacher l’épaule, la couper en cubes ou la cuire dans la mijoteuse.

Pensez-y également quand vous avez une « gang » à nourrir. Économique, simple et satisfaisant : ce sera un hit, c’est certain.

3. Les hauts de cuisse de poulet

Pour remplacer : les poitrines de poulet désossées

On vous a déjà expliquer pourquoi acheter des poulets entiers, c’est une meilleure idée que revenir toujours aux fameuses poitrines. Sauf qu’en même temps au quotidien, ce n’est pas toujours réaliste. Mais quand vous avez besoin de pièces de poulet faciles à apprêter, les hauts de cuisse sont non seulement moins chers mais aussi plus savoureux et moins secs! Et même si ce n’est pas de la viande 100 % blanche, elle n’est habituellement pas non plus assez foncée pour déplaire à ceux qui n’aiment pas la viande brune. Bref, c’est un excellent compromis!

Ce qui est super avec les hauts de cuisse de poulet, c’est surtout leur polyvalence… On peut les apprêter de presque toutes les façons : les braiser, les sauter, les mariner, les paner, les préparer dans la mijoteuse, les ajouter à un pâté, un ragoût ou une soupe… Elles peuvent donc remplacer toutes les utilisations que vous feriez avec les poitrines. 

Voici 10 recettes avec des hauts de cuisse de poulet!

4. Le jarret de porc

Pour remplacer : les côtelettes de porc

Les jarrets, c’est une partie des pattes du porc. Chaque jarret ne donne donc pas tant de viande, et en plus contient également un os –ainsi qu’une des substances les plus prisés des connaisseurs : de la moëlle.

Pourtant, il s’agit d’une des coupes économiques les plus succulentes, lorsque braisées longtemps à feu doux. Si on essaie de les cuire autrement, les jarrets seront malheureusement caoutchouteux et impossibles à couper ou presque! Encore une fois, il faut les cuire jusqu’à ce que le viande se défasse toute seule. On peut compter entre 2 et 3 heures pour arriver à ce résultat… Mais quel résultat! Les jarrets sont la coupe idéale pour préparer un des mets les plus typiques du nord de l’Italie : le fameux osso bucco.

Voici une savoureuse recette d’osso bucco, accompagnée de polenta au fromage

5. La bavette 

Pour remplacer : les steaks de surlonge

Savoureuse, avec une texture très riche, la bavette propose une saveur intense, sans toutefois être très grasse.

La bavette de bœuf, c’est une des exceptions à la règle voulant que les coupes économiques sont à leur meilleur après une cuisson lente! On veut plutôt la saisir rapidement et surtout, ne pas trop la cuire (elle devrait être mangée tout au plus « médium »). Plutôt que de la servir entière dans l'assiette comme un steak, elle devrait aussi être présentée en fines tranches, ce qui n'est souvent pas un réflexe automatique, chez nous.

Il y a 3 règles pour la réussir à la perfection : 

• Elle doit être cuite rapidement et à chaleur intense. 
• Ce n’est pas obligatoire, mais elle a également intérêt à être marinée. 
• Elle doit être tranchée en travers du grain de la viande, c’est-à-dire dans le sens contraire des fibres musculaires.

Une recette parfaite pour la mettre en valeur : les fajitas!